【脆爆鸡胗】
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泡椒堆里“翻”出来的鸡胗吃起来才过瘾
又嫩又脆又够味的鸡胗怎样做，炒鸡胗三要诀
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今天这道菜有点小“生猛”，不能吃辣的朋友可要绕道而行了。
“辣翻天”的菜式在我家上桌的机会不多。家里那两位，一个不喜吃辣一个不能吃辣，给他们拖带着，原本嗜辣段位不低的我这些年也英雄气短，功夫荒废了不少。
偶尔想到这道菜时，口水涟涟。小时候住的父母单位楼，楼里都是相熟的人。逢到哪家厨房里炒这道菜，呵呵，不得了。这菜的酸辣味儿霸道得很，弥散半层楼，诱得左邻右舍的人都要探个头进来狠吸一鼻子，说说笑笑间有些俏皮的小年轻谗不过，直接用手在锅里捏上一块就丢嘴里了。
现在家庭厨房“装备”比父母那时候强多了，大功率的抽排油烟机比起那时小风扇似的排气扇也不知道强大了多少。可是，每每我在厨房里做这道菜时，还是颇有些狼狈。那一阵阵从锅中窜出来的味儿，酸中带辣，辣中带炝，炝中回甘，让人一边炒一边得拚命地管住自己的口水，呵呵，还得管住自己想直接在锅中捏一块偷吃的欲望。。。
脆上加脆，脆爆鸡胗．9道下水杂碎另类美味！
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【泡椒脆爆鸡胗】
制作材料：鸡胗6个、泡野山椒及泡椒水1小碗、泡红椒2个、干红椒5个、泡姜1大块、青尖椒6-7个、大蒜5粒、涪陵榨菜1小抓、花椒粒15粒左右（主要材料如↓图所示）
制作调料：盐少许、白砂糖、料酒、生粉少许、生抽、老抽、香麻油
制作过程：（如↓图所示）
备料工作：
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①鸡胗洗净，特别是内壁黄色那层膜要撕干净，鸡胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理干净，将鸡胗切成小薄片块状，加入糖、生抽、老抽少许，以及生粉少许拌匀，再浇上香麻油腌制约15分钟；
②蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡红椒、青尖椒、干红椒去蒂去籽斜切成段备用；泡姜切块备用；涪陵榨菜要碎段备用；
1.将锅烧热滑油后倒出，再加入油3勺烧热，将腌制好的鸡胗倒入快速滑油至稍变色，盛出控油备用；
2.锅内留底油，下花椒粒爆香后捞出扔掉，将除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香；
3.将泡野山椒及泡椒水一同倒入锅中，锅内材料一同翻炒均匀至酸辣味四溢，调入糖炒匀，试下味酌情添加食盐；
4.将滑油过的鸡胗倒入锅中，旺火翻炒，喷少许料酒、调入生抽、老抽着色添香，快速出锅。
【制作小贴士】
鸡胗：鸡胗就是鸡的胃脏(即鸡肫)，具有消食健胃的功效。
又嫩又脆又够味的鸡胗怎样炒，炒鸡胗的三个小要诀：
1.鸡胗最够味的吃法，配角一定要盖过主角。
就像吃辣子鸡丁，一大盘子配菜辣椒中翻找出来的鸡丁吃着才够味。爆炒鸡胗也一样，配角一定要“盖”过主角，在一大盘子泡姜、蒜片，青红泡椒辣椒堆中“翻”出来的鸡胗，吃起来最够味最过瘾。
2.鸡胗要炒得嫩，先腌制再滑油，最后烩炒的时候，灶火要旺动作要快。鸡胗易熟不可久炒。
3.让炒鸡胗“脆上加脆”的小秘密，记得加点涪陵榨菜进去咯，脆上加脆，口感与众不同。
【9道另类美味】
下水杂碎，烹饪前的处理是个小难点
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